Helena Stoffers
Agroscope
Ce projet est une étude préliminaire à une proposition de projet plus vaste, dont l’objectif consiste à analyser la combinaison de sources de protéines végétales et animales en termes de faisabilité technologique, de valeur nutritionnelle, de santé, de durabilité et d’acceptation par les consommateur·rice·s. Le projet prévoit la fabrication d’un produit hybride composé de lait de vache et de lupin, emprunté à la technologie de production fromagère et sans ajout d’additifs.
Des recherches ont été menées sur la fabrication d'alternatives fromagères à base de lait de vache et de lupin blanc, en testant différentes proportions de mélange et méthodes de production. Les produits contenant jusqu'à 11% de lupin ont été appréciés et ont montré une influence de la teneur en lupin sur la texture et le goût..
La demande d'alternatives végétales aux produits laitiers et carnés n'a cessé d'augmenter ces dernières années (Coop, 2022). Souvent, les alternatives au lait et à la viande ne sont pas entièrement convaincantes sur le plan sensoriel mais aussi nutritionnel. Une possibilité d'améliorer ces propriétés est la fabrication de produits hybrides, dans lesquels seule une partie des matières premières animales est remplacée par des matières premières végétales. Le lupin blanc (36 g de protéines / 100 g de matière sèche) est une source de protéines intéressante pour de tels produits mixtes (Boukid & Pasqualone, 2022). Dans la présente étude de faisabilité, Agroscope a examiné si et comment différents mélanges de lait de vache et de masse de lupin pouvaient être transformés en un produit similaire au fromage à l'aide d'une technologie fromagère traditionnelle. La vérification de l'influence de la masse de lupin dans le lait sur différentes propriétés physico-chimiques et technologiques a été effectuée à l'aide de trois modèles expérimentaux à différentes échelles.
Dans le micromodèle (5 ml), différents rapports de mélange entre le lait et la masse de lupin, ainsi que des cultures de démarrage et des présures ont été testés. Dans le mini-modèle (250 ml), l'accent a été mis sur les tests de présure et de chlorure de calcium. Les fromages modèles (30 L) ont été fabriqués avec 25% de masse de lupin et ont subi une maturation supplémentaire. Les alternatives fromagères ont été analysées après 24h et 2 mois pour différentes propriétés chimiques et biochimiques. En outre, des produits contenant 5 %, 11 % et 15 % de lupin ont été fabriqués et évalués avec un fromage standard sans lupin ajouté par 39 consommateurs (échantillon non représentatif) en termes de popularité et d'intensité personnelle préférée (échelle Just About Right) des attributs farineux/sableux, arôme global, salé, acide, amer, lacté/crème, ainsi que végétal/céréalier.
Dans le micromodèle, les cultures de démarrage et les présures ont fonctionné dans la nouvelle matrice, mais la fermeté de la gelée a diminué avec l'augmentation de la proportion de lupin. C'est pourquoi la teneur en masse de lupin a été limitée à 25% dans le mini-modèle. La présure microbienne Fromase® s'est avérée la plus appropriée et l'ajout de CaCl2 a permis d'augmenter la résistance de la gelée.
Lors de l'essai avec le fromage modèle, la masse de lupin s'est partiellement déposée sur le fond, mais a été partiellement réintégrée dans la masse entre les grains de caillé lors du remplissage. Il n'a pas été possible de déterminer dans quelle mesure la masse de lupin s'était liée au caillé de lait et cela doit être étudié plus en détail. Les alternatives de fromage affinées avaient une teneur en eau plus élevée que le fromage standard, ce qui a conduit à l'affinage plus rapide observé avec une concentration plus élevée de substances aromatiques. En raison des conditions de diffusion modifiées par l'eau, les fromages alternatifs présentaient une teneur en sel plus élevée, qui peut toutefois être facilement corrigée en réduisant la durée du bain de sel.
Le test de consommateurs réalisé auprès de 39 personnes n'a pas montré de différences significatives dans la popularité des produits contenant 5% et 11% de lupin ajouté par rapport au fromage standard. Seul le produit avec 15% d'additif était significativement moins apprécié que le fromage standard. Les évaluations "just about right" ont montré que l'ajout de 15% entraînait une texture farineuse/sableuse. Les attributs amer et végétal/céréalier n'ont pas été perçus comme trop prononcés pour tous les produits avec ajout de lupin, ce qui indique que les quantités de masse de lupin utilisées n'ont pas influencé négativement l'impression générale des produits.
Dans un projet ultérieur, l'intégration de la masse de lupin dans le réseau de caséine sera améliorée par une technologie adaptée à la production de la masse de lupin et par d'autres mesures. En outre, la fermentation et surtout la maturation doivent être optimisées. Les aspects nutritionnels et l'évaluation de la durabilité doivent également être examinés. En outre, une analyse des risques microbiologiques doit impérativement être effectuée et des critères de contrôle et des mesures d'hygiénisation correspondants doivent être définis.
Ce texte a été traduit avec DeepL
Dans le cadre du programme Food 4.0, les Académies suisses des sciences accompagnent, sous l’égide de l’Académie suisse des sciences techniques SATW, des idées de projets innovants qui n’en sont encore qu’à leurs débuts. L’aide accordée est avant tout destinée aux projets offrant des perspectives nouvelles d’évolution pour le système alimentaire suisse. Les projets sélectionnés cette année apportent une contribution majeure aux principaux enjeux, et cela dans les domaines du gaspillage alimentaire, de la durabilité et de la santé.
