Christoph Denkel
Haute école spécialisée bernoise (BFH)
Les concentrés et isolats de protéines de pois rencontrent encore peu de domaines d’application, entre autres en raison de leur arôme de haricot caractéristique, et sont actuellement utilisés essentiellement pour la production d’alternatives à la viande. Notre projet étudie l’origine de certains composants aromatiques au tout début de la chaîne de processus en vue d’élaborer des stratégies pour minimiser la formation d’arômes indésirables.
L'étude s'est concentrée sur l'arôme caractéristique de "haricot" dans les extraits de protéines de pois. De manière surprenante, il s'est avéré que l'activité de la lipoxygénase n'était pas le seul facteur essentiel au développement de l'arôme, mais que d'autres processus jouaient un rôle considérable pendant l'extraction des protéines.
Les concentrés/isolats de protéines de pois présentent souvent un arôme propre typique, décrit comme étant "de pavot". Des études suggèrent que les processus d'oxydation des graisses catalysés par des enzymes et basés sur l'activité de la lipoxygénase (LOX) contribuent de manière significative à l'arôme typique, étant donné que certains produits d'oxydation des graisses sont identiques à des molécules considérées comme des composants caractéristiques de l'arôme de "haricot". Cependant, on dispose de peu de connaissances sur les effets des premières étapes de la chaîne de transformation (récolte, post-récolte, stockage) sur la formation de l'arôme. C'est pourquoi le présent travail a examiné, outre l'activité LOX, l'importance d'autres facteurs dans la chaîne de processus entre la culture et la transformation, qui pourraient éventuellement favoriser la formation d'un arôme de pois "haricot". Les échantillons ont été analysés par chromatographie en phase gazeuse et évalués en fonction des concentrations relatives des substances principales (entre autres hexanal, nonanal).
Les résultats indiquent que ni le moment de la récolte ni une réduction/inactivation de la LOX avant le stockage des pois n'ont une influence significative sur la situation aromatique. Au contraire, un épluchage précoce ainsi qu'un traitement thermique des pois avant le stockage ont même entraîné une augmentation des concentrations de certaines des substances clés étudiées. Alors qu'une augmentation de la concentration avec l'augmentation de la température de stockage a été confirmée, la mise sous vide des échantillons n'a pas montré de différences significatives en termes de concentration des substances principales par rapport à ceux qui ont un accès libre à l'oxygène.
Les résultats démontrent que l'élimination de l'activité LOX est loin d'avoir l'effet escompté en termes de réduction du développement de composants aromatiques indésirables. Une partie importante du développement des composants aromatiques ne semble pas être causée par l'activité LOX ou la formation des composants aromatiques ou de leurs précurseurs était déjà terminée au moment de la récolte. La privation d'oxygène n'a pas non plus eu l'effet escompté. Cela confirme l'hypothèse selon laquelle l'activité LOX n'est pas un facteur important, du moins pendant la phase entre la récolte et l'extraction des protéines. Il semble plutôt que d'autres processus qui libèrent des substances aromatiques liées ou qui déclenchent des réactions secondaires (par ex. la décomposition de l'hydroperoxyde en molécules pertinentes pour l'arôme) soient importants. Pendant l'extraction des protéines, il y a une accumulation massive de certains composants aromatiques indésirables, qui a tendance à être indépendante de la concentration initiale des arômes, de sorte que l'importance de la réduction de la formation d'arômes indésirables avant l'extraction des protéines peut être remise en question. A ce stade, on ne sait pas si et comment les molécules aromatiques se forment et/ou sont libérées et/ou enrichies pendant l'extraction.
L'étude donne une nouvelle image du développement de l'arôme de "haricot" dans les pois et fournit également de nouveaux points de départ pour la recherche sur l'arôme.
Ce texte a été traduit par DeepL
Dans le cadre du programme Food 4.0, les Académies suisses des sciences accompagnent, sous l’égide de l’Académie suisse des sciences techniques SATW, des idées de projets innovants qui n’en sont encore qu’à leurs débuts. L’aide accordée est avant tout destinée aux projets offrant des perspectives nouvelles d’évolution pour le système alimentaire suisse. Les projets sélectionnés cette année apportent une contribution majeure aux principaux enjeux, et cela dans les domaines du gaspillage alimentaire, de la durabilité et de la santé.
