Waste2Taste : aliment protéique hybride réalisé à partir de la fermentation fongique d’okara

L'okara, un sous-produit riche en nutriments issu de la transformation du soja, a été fermenté avec succès à l'aide de deux types de champignons afin d'obtenir des produits fermes, semblables au tempeh. Dans des conditions optimales, on a obtenu un produit texturé et riche en protéines, présentant des propriétés similaires à celles du tempeh traditionnel à base de soja. Ce projet démontre ainsi le potentiel de transformation de l'okara frais en un aliment nutritif et riche en protéines.

L'okara, un sous-produit de l'industrie du lait de soja et du tofu, est souvent sous-utilisé et jeté malgré sa grande valeur nutritionnelle. Cette étude a exploré l'utilisation de deux espèces fongiques, Rhizopus oligosporus et Pleurotus ostreatus, afin d'optimiser les paramètres de fermentation pour produire des galettes cohésives et tranchables dans un délai raisonnable (24 à 72 heures). Les conditions de fermentation idéales ont été déterminées comme suit : une teneur en eau de 70 % dans le gâteau d’okara de départ, une inoculation avec R. oligosporus à raison de 15 g/kg, une température de 30 °C et une durée de fermentation de 48 heures à l’abri de la lumière. Les produits obtenus ont été comparés à un tempeh commercial issu de la fermentation du soja avec R. oligosporus, et ont présenté des propriétés mécaniques et des valeurs nutritionnelles similaires. Par rapport à l’okara de départ, le gâteau fermenté pendant 48 heures avec R. oligosporus présentait une teneur en protéines similaire, d’environ 30 %, tandis que ses teneurs en matières grasses et en fibres alimentaires avaient chacune diminué d’environ 9 %, et que sa teneur en glucides avait augmenté d’environ 14 %. Ces changements sont caractéristiques des variations dynamiques de composition qui se produisent au cours de la fermentation. Après 72 heures de fermentation, les teneurs nutritionnelles brutes, évaluées par les analyses « Big 8 », ont montré une grande similitude entre l’okara de départ et le gâteau fermenté.

Les modules de compression de tous les gâteaux fermentés produits dans le cadre de cette étude variaient entre environ 0,5 et 0,2 MPa, les conditions optimisées permettant d’obtenir un gâteau dont le module de compression était très similaire à celui du tempeh commercial, soit environ 0,12 MPa. Ces résultats constituent une base pour des recherches plus approfondies et une application commerciale potentielle du tempeh à base d’okara.

Les recherches futures devraient se concentrer sur l’identification des conditions permettant la fermentation directe de l’okara tel qu’il est produit (teneur en eau > 80 %) sans nécessiter de séchage, en tirant parti de la stérilité inhérente aux procédés commerciaux de fabrication du lait de soja et du tofu. De plus, des études supplémentaires sont nécessaires pour comprendre comment le goût et la valeur nutritionnelle des galettes évoluent en fonction des différentes espèces fongiques et des durées de fermentation. Il est également recommandé d’apporter une structure à l’okara, soit avant, soit après la fermentation, afin d’améliorer la texture et d’éviter la consistance farineuse et granuleuse observée dans les galettes actuelles. Enfin, cette recherche démontre la faisabilité de la transformation de l’okara en un produit alimentaire nutritif et riche en protéines, contribuant ainsi aux objectifs de production alimentaire durable et de réduction des déchets.